Cum se curăță un calcan…
—
Pentru că se tot căznește românul: „bun, bun, dar pînă la urmă ce putem spune că e mâncare românească“?… și îi auzi pe unii că ies cu veșnicele sarmale și ciorba de burtăși de potroace, toate furate si imprumutate de la vecini, am decis să fac un mic inventar, pe care promit să îl actualizez dacă e cazul.
Mai intâi, povestea cu bucătăria românească în context balcanic e ca și cea cu bucătăria caucaziană. Am în bucătărie –în bucătărie, da, țin o bibliotecă și acolo– o carte extrem de comică de arta cuhniei caucaziene și mă crăcesc de rîs de cîte ori o deschid, că e pe țări, fiecare cu bunătățile ei, si de fapt au toți aceleași frigărui șașlîc și pui cu alune, numai că de fiecare date cu alt nume și alt alfabet, să cazi pe jos de rîs, nu alta…
La fel și la noi cu sarmalele și ciorba de burtă și micii și zacuscile și toate celelalte, revendicate și de sîrbi și de bulgari și de albanezi și de greci și de fapt luate de toată lumea de la turci. (Trecem peste legendele stupide de-ți vine să urli, cu micii inventați cică de nu știu ce cocoșat din București care nu mai avea maț pentru cîrnați, etc…)
Cu ocazia asta vreau sa risipesc și o serie de sub-mituri cretine: borșul nu e luat de la ruși… Numele vine de fapt de la ucraineni, care l-au dat si rușilor, însă ceea ce rușii și ucrainenii numesc borș (борщ) este o ciorbă de sfeclă roșie. Rușii și ucrainenii nu cunosc și nu folosesc zeama acră din tărâțe pe care noi am botezat-o impropriu cu numele împrumutat de la ei: borș.
Tot așa, văd sumedenie de oameni întregi la minte care confundă momițe și fudulii.Fuduliile sînt testiculele de animal, într-adevăr, dar momițele, care nu se mai gãtesc practic nicăieri la noi, sînt timusul, ganglionii din gîtul vițelului; seamănă cu o bucată de măduvă, au aceeași consistență, si se fac trași la tigaie în unt pînă prind o crustă. Dacă nu-s bine curățați, au salmonelă și poți muri singuratic, în meritate chinuri atroce.
Mezel, -uri și mizilic, -uri vin cu toatele de la turcescul și balcanicul mezé, asa ca trecem peste…
… iar mămăliga, cum de-acum știe toată lumea, e identică cu polenta italiană, etc.
(In schimb numele mămăligă e vechi și nobil, cum am arãtat-o aici :
Mãmãliga nu explodeazã, dar are titluri de nobleţe (si mamele, pentru cine citeste pînã la capãt)…
In rest, dincolo de Balcani, mai spre Ardeal, alte mâncăruri mai elaborate sînt identice cu cele din continuumul Mitteleuropa, iar fanaticii părtinitori care îți vin cu varză à la Cluj ar fi zdruncinați să o guste sub diferite denumiri prin Slovacia, Cehia și Polonia…
(Sigur, avem sectanții care insistă: „dar stai că în varza noastrã se pune aia și aia“, la fel cum sectanții cuhniei caucaziene, ăia cu șașlîc și pui cu alune, insistă, „da, dar pe puiul nostru cerchez se pun mai multe alune, iar gruzinii îl mai dau și cu boia“… Acestora trebuie sa le spunem: Ajunge !… E nedemn să insistați.
Și atunci? Ce ne ramane? Noi n-avem nimic?
Ba da, douã lucruri esențiale, fundamentale, două lucruri pe care nu le mai face nimeni si care, omorând microbii, dând vitamine și întărind sistemul imunitar au ajutat la supraviețuirea neamului prin mii de ierni de mămăligă cu untură:
— mujdeiul și borșul (zeama acră din tărâțe, nu ciorba impropriu numită borș).
Sigur, mai toate națiile folosesc usturoi, sau fac sosuri de usturoi, însă nimeni nu îl consumă atît de concentrat, cu atîta frecvență și însoțind atîtea mâncăruri.
La fel, impropriul numit borș: niciun alt popor nu folosește o asemenea zeamă de cereale la acritul mâncărurilor.
Iată, cam atît e pur românesc: mujdeiul și borșul, zeama acrã… E puțin? Aș !… Unii nu au nici asta. Sfidez pe oricine sa-mi zică un fel de mâncare luxemburghez.
(Și, nu, mujdei nu vine din franceză de la un inexistent mousse d’ail… de parcă toți țăranii noștri s-ar fi franțuzit.)
—————————-
“Gãinã umplutã cu sarmale” !!!…
Pogace și păsat – din nou despre mituri culinare românești
https://cabalinkabul.com/2014/07/08/pogace-si-pasat-din-nou-despre-mituri-culinare-romanesti/
si
Depresia religioasă în țara lu’ „mici cu bere”…
https://cabalinkabul.com/2013/01/10/depresia-religioasa-in-tara-lu-mici-cu-bere/
si
43 Responses to Mituri culinare românești…
Am mancat si eu timus.Ris de veau. Gatit de un francez si cumparat de la magazinul de carne din coltul blocului. Care magazin intre timp s-a inchis si proprietarul vinde carne la negru…Si timusul mi l-a dat gratis, ca a zis ca ei oricum il aruncau. Habar n-aveam ca “ris de veau” asta sunt momitele. Oricum s-ar numi, is delicioase. Nu stiu de ce nu se mai mananca la noi, cica e o mancare fina si scumpa. Si acilea se arunca. Pfui.
Asta e ca istoria (reala) cu taranii din nu stiu ce sat ardelenesc unde toti cultivau broccoli pentru porci.
încă o chestie reală:
prin 2000, când a apărut în alimentarele noastre, mi-am cumpărat brânză cu mucegai, de-aia scumpă.
iar soția a aruncat-o la gunoi, că era mucegăită.
Daca afla natia romana ca sarmalele nu-s ale noastre, va urma un val de sinucideri in masa!
Pai sa-ti zic cum e cu mincarea luxemburgheza. Ei sustin ca mincarea nationala e ceafa de porc afumata, fiarta indelung si servita cu fasole amestecata cu ceapa prajita si fisiute de sunca. Fals. Daca iesi in oras intr-o zi de sarbatoare (Craciun, de pilda), cind orasul e plin de chiosculete care vind Thuringer si Bratwurst, ai sa descoperi ca toata lumea hleomfaie cu entuziasm niste chiftele turtite – asa, ca un hamburger – facute din pilitura de cartofi si ceapa, prajite in ulei. Nu le-am mai vazut in alta parte (poate la ceceni?), dar in Luxemburg sint peste tot.
Asa e, Amedee, dar ceafa de porc e in mare concurenta la ei cu porc à l’aigre-doux…
Am vazut si eu cum toate mancarurile noastre nationale se gasesc si la altii, ba chiar sunt considerate de fiecare ca fiind unice in tara lor.. Dar sigur exista mai multe lucruri unice decat mujdeiul si borsul. De ex acum imi vine in minte bulzul.. O fi mamaliga similara cu polenta, dar nu stiu cati au folosit-o ca ingredient pt diverse retete (alta care imi vine in minte sunt puriceii).
Italienii amesteca mamaliga cu orice, ierburi, sos de rosii, trufe samd, nu doar cu brînza ca la noi. Si, oricum, mamaliga cu brinza nu e chiar o mancare, e mai mult un snack.
nu zic ca nu mai amesteca nimeni mamaliga cu altceva. dar bulzul nu e doar mamaliga cu branza. Cu asa privire simplista, atunci aproape nimeni n-are mancaruri originale, ci doar amestecuri de diverse lucruri pe care le amesteca si altii cu alte lucruri. Si in modul asta, evident nu poti gasi decat ingrediente de baza in lista de mancaruri unice (e.g. bors). Nici macar mujdeiul nu mai intra aici, ca sunt si altii care fac sosuri din usturoi (cauta reteta de garlic dressing si sigur gasesti ceva f similar).
Eu privesc mancarurile respective in totalitatea lor, ca retete unice, si analizez daca a mai gandit cineva combinatia aia sau nu. Sarmalele nu sunt unice pt ca aproape toate popoarele de pe lumea asta fac foi de varza si/sau vita umplute cu diverse lucruri, fie ele carne sau nu. La fel cum ideea de a pune niste carne pe gratar nu are cum sa fi venit doar nu stiu carui bucatar bucurestean. Dar mamaliga umpluta cu branza si apoi bagata la cuptor este deja o combinatie mai putin probabila (nu stiu daca au facut-o si altii, dar ma astept sa nu). Iar puriceii presupun sa tai mamaliga cuburi si sa o prajesti. La consistenta polentei italienesti, nici nu stiu daca se poate face asta.
In fine, nu apar unicitatea acestor retete in particular, spun doar ca e putin probabil ca in toata tara asta sa nu se mai inventat mai multe moduri unice de a combina mancarea decat alea doua. Desi marea majoritate trebuie sa fie la fel de putin spectaculoase.
[…] zice că Dan Alexe desfiinţează pe blogul lui bucătăria românească: mititeii, sarmalele, ciorbele nu sunt […]
asa e cu momitele. Dar matzele de miel cum se cheama? si ele, ca si cele de sitar, se prepara ca o specialitate.
Da pizdulici de vitzelusa a mncat careva?
în maghiară bors (pronunțat [borș]) înseamnă piper.
văd că nu vine din română sau ucraineană, ci dintr-o limbă proto-turcă (o maghiară veche, presupun), și acolo dintr-o limbă iraniană.
ceva șanse ca termenul ucrainean să fie luat din maghiară?
Cu totul improbabil, pentru că borșul ucrainean (ciorbă de sfeclă roșie) nu e deloc pipărat sau acru.
Borșul de sfeclă are, obligatoriu, niște mici colțunași cu ciuperci. Cu smântână la servire. Parol.
Burch (burci) = piper in persan si in toate limbile central asiatice. Nimic de-a face cu borșul.
adica o populatie neizolata nu are o bucatarie traditionala si originala? Incredibil
Ar fi interesant de cercetat etimologia de la mujdei, mousse d’ail, must de ai.
În ce priveşte borşul, uite ce spune, printre altele, Mihai Lupescu, în Din bucătăria ţăranului român: “Nu toate gospodinele pot umplea borş bun şi acru, cum nu toate muştele fac miere. După femeia blajină, moale, mazacă ori leneşă, borşul nu se acreşte, nu se face bun, şi adese se bâhleşte ori se îmbăloşază; după cea harnică, iute, aprinsă după treburi şi amarnică la toate, după aschide, borşul se face oţet de acru, cum îi para focului.” 😀
Mujdei NU poate veni de la un ipotetic frantuzesc “mousse d’ail”, cum nu ma obosesc sa tot repet. Taranii nu știau si nu stiu franceza, iar atestare literară nu exista. Mujdei de la “mousse d’ail” (francezii neavând de fapt asa ceva, iar mujdeiul nefiind deloc o spumă) e la fel de neDevarat ca si mișto de la un inexistent “mit Stock”… Avem regionalismul ai pentru usturoi, tot din latinescul alium, ca si francezul ail… Istoria cuvântului ne va rămâne pe vecie obscura, insa el NU poate veni din franceza.
Şi-uite-aşa s-a mai scorojit un mit furculisionist. Lasă că ne consolăm cu pandişpanu’, volovanu’ şi celelalte. De acord cu argumentele legate de mousse d’ail. Asta exclude şi o posibilă etimologie comună pentru ambele, mousse d’ail şi mujdei, de la lat. mustum şi alium?
vine doar de la must.
diminitivul mustel » modificat ca muștel, la plural muștei » mujdei, prin sonorizare.
nu mă băgați în seamă, bat câmpii 🙂
Chestia cu borșul nereușit sau murăturile muiate are o explicație mult mai simplă decât cea a hărniciei gospodinelor. E demonstrat că, o anumită perioadă din lună, femeile nu pot pune murături ori borș. Pe verificate, Chestie de hormoni, nu de superstiții.
Mancare traditional romaneasca ar fi coliva. Cred ca e singura mancare traditionala.
cred ca si aia e greceasca.
Nu e. Fac toti ortodocsii coliva in diferite variante. Grecii o fac cu arahide pentru ca nu prea au nuci.
au nuci, dar sunt la mare pret, sunt foarte scumpe
de “cricala” ce zici? Multa ceapa prajita, se amesteca cu bulion si branza de burduf 🙂
Ca fapt divers, in dobrogea avem o mancare care cica e lipoveneasca, scordolea…piure de cartofi cu usturoi si peste sarat fiert. In grecia am descoperit ca au cam aceiasi chestie “skordalia” numai ca nu pun peste tot timpul, si cica vine de la “skordas sau ceva de genu care inseamna usturoi. Ma intreb cand a ajuns la lipoveni…
Vezi in cartea de bucate scordolea.
Probabil ca originale ar mai fi si anumite branzeturi din moment ce se pricep valahii la oi ?
Ah si o observatie semidocta mai am de facut, ciorba de peste la sarbi, la 3 km de granita, este un gulas din carne de peste fara os. Ciorba ii zice, de peste este, insa am crezut ca mananc o tocanita ungureasca.
Domnule Alexe,
Sunteti un spirit tanar si tare citit. Multumiri pentru popularizarea stiintei – si nu o spun cu ironie.
Am citit undeva ca mujdei ar proveni din mousse d’ail…..aveti vreo parere mai solidificata ? Multumesc !
Cîtuși de puțin. In primul rând francezii nu fac așa ceva, decît anumite sosuri prin Midi, apoi țăranii români nu vorbeau și nu vorbesc franceza, iar în al treliea rând “ai” i s-a spus usturoiului regional si in România, tot de la latinescul alium… E o etimologie urbana la fel de falsa ca si cea cu mișto care ar proveni de la un inexistent germanism mit Stock…
De fapt mujdeiul frantuzesc se cheamà “aioli” – cu ¨ pe primul i … si e o cremà, nu o spumà …
Cum e cu următoarele?
– pârjoale moldovenești (și prin asta înțeleg acele chiftele de organe prăjite în prapur)
– chișcă / caltaboș (carne tocată, organe și orez cu care se umple intestinul gros, se fierbe și apoi prăjește)
– drob de miel
– saramură de crap
– salată de vinete coapte cu ceapă
– papanași
Nu dau cu parul, întreb și eu, că nu știu 🙂
[…] să ştiţi că ceva numai al nostru şi al nostru – românesc – tot avem. Aşa am citit la Alexe: borşul şi mujdeiul sunt neaoşe -”douã lucruri esențiale, fundamentale, două lucruri pe care nu le mai face nimeni si […]
Ati tratat superficial “varza a la Cluj”. Da, o regasim si in Slovacia, dar taman sub denumirea de “Kolozvarska Kapusta” (sau mai scurt “Kolozvarska) – adica varza de la Kolozsvar.
De asemenea, cred ca ati ignorat multe alte posibilitati si chiar certitudini
1. O multime de preparate propagate din arcul carpatic, in special in regiunea Valahia Morava (astazi in Cehia), Slovacia si sudul Poloniei au origine si denumire romaneasca
2. Palacsinka maghiara din placinta (lat. placenta)
3. etc.
Borsul il au si nemtii si se cheama” Brottrunk “. Identic cu al nostru, numai ca ei nu acresc ciorbele( supele cu el) ci il vreau ca atare. Borsul il au cu denumirea asta rusii, insa nu este acru. Sunt renumiti in occident pt borsch-ul lor.
legat de bors… http://en.wikipedia.org/wiki/Rejuvelac
e o doamna lituaniana care a vandut candva asta in SUA, sigur nu mai au si alte popoare bors?
Ma gandeam, eventual, la mancarea de castraveti murati pe care mi-o facea mama cand eram mic…am batut lumea vreo 40 de ani si-mi place mancarea si gatitul si nu am vazut/citit/mancat pe nicaieri asa ceva; trebuie insa sa admit ca nefiind vbtor/cititor de limbi slave nu am idee daca nu cumva rusii sau bulgarii, sarbii nu au asa ceva in dotarea culinara; cine stie, sa ma lumineze.
Ce ziceti de stevia la gratar?
Cred ca si borsul il putem scoate de pe lista. Polonezii au si ei cu deosebirea ca adauga usturoi. Un fel de bors cu mujdei 🙂
Cuvintele zboară, cum spuneau anticii. Nu cred că-i atât de importantă originea lingvistică a unor produse și feluri de mâncare, ci modul cum se completează acestea, imaginația bucătarilor.
Nu interesează pe nimeni înfumurarea unor etnii privind arta lor culinară, dar nici nu-i înțelep să reduci până la absurd contribuția unora sau altora. ”Pohtele” burții au trebuit satisfăcute din zorii istoriei umane, de la Adam și Eva, care n-au rezistat tentației acelui fruct misterios..care nu era mărul și probabil că nici rodia. Pe vremurile acelea mâncarea era la începuturi, ce-i drept. 🙂
Îmi mai amintesc un episod biblic interesant. Esau renunță la moștenirea sa de prim fiu pentru un castron de linte. Ce ar fi făcut oare pentru un festin culinar modern?
Aici e nevoie de multă erudiție și studiu, atât pe teren, cu arheologia clasică, cât și pe terenul arheologiei lingvistice. Spicuiesc acum câteva amintiri dintre cele citite. Plăcinta și zeama sunt fundamentale limbii, deci clar că nu puteam decât adăuga la ele în timp, după gusturi. E mai mult decât probabil să fi numit drept plăcintă și cozonacul, pe care mulți cred că l-am împrumutat de la bulgari.
https://www.libertatea.ro/stiri/istoria-cozonacului-cum-se-prepara-in-antichitate-1103619
Ar mai fi pingușa (var.cingușă) din Apuseni și Hunedoara spre est, un tip de mâncare foarte gras, după cum sugerează și numele (lat.pinguis). În aromână apare cred pângănor (*pinguaneus, din pinguis), dar nu-mi aduc aminte ce înseamnă. Giuglea îl amintește undeva prin rev. Dacoromania.
Să nu fie cumva der.din a pângăni (-escu, mă murdăresc; pângănitate, -eață, murdărie, excrement), termen aromânesc paralel rom. a pângări.
Și acesta cred că se confundă cumva între păgân, păgâni și lat.pinguis (gras, grăsime).
https://en.wiktionary.org/wiki/pinguis
N-ar fi de mirare să-și fi lăsat și substrat câteva noțiuni și cuvinte care se confundă măcar fonetic cu anumite cuvinte latine moștenite.
Nu știu de borș, dar alimentul în sine îl puteam avea din antichitate. Dacă caut destul unde trebuie sunt sigur că pot găsi ceva. Nu există noțiune în limba asta care să nu-ți fi avut un dublet romanic sau dacic pe undeva. Noi zicem heleșteu și poruncă, dar avem și stamnă sau comândă, dacic mânzare și reg. lăptare romanic (Apuseni. lat.lactaria; atestări la Loșonți, Bidian, Giuglea: ”oi lăptări”).
Să nu divaghez prea mult. Mai dădusem prin ”Crișiana” de un sortiment sárme (”fripturã cu cartofi și plãcintã”) sau ghină, (produse, adică zahăr, ulei, făină), tot într-o publicație. Curiozitate mă îmboldește pe mine mai abitir ca poftele stomacului.
S-ar putea spune că-i un turcism (sarmak- to roll, wrap, cover) din timpul ocupației Ungariei și Vilaietului Timișoarei, dar la fel de bine poate fi un împrumut vechi albanez (vezi zjarm). Fonetic ar putea fi o preluare antică. Vezi ce spun tracologii despre Zarmisegethusa și latinizarea sa Sarmizegethusa. Primul era considerat un barbarism.
Vezi și thurak (cămașă de zale), dubios de asemănător cu arh.torac (idem), dat de Xenopol în Istoria românilor din Dacia Traiană. Bineînțeles, putem avea lat.torax. Domeniul acesta al dotărilor militare este foarte interesant și mai variat decât imaginea pe care ne-am format-o în comunism cu oastea mare a țăranilor inimoși, a răzeșilor și boierilor, dar slab echipați. Conform unui lingvist chiar și zalele ar fi termen tracic, preluat de bizantini, nu inventat de ei.
Eu personal am o teorie personală privind locul albanezilor înaintea invaziilor slavice.
Ce ar mai fi în domeniul ăsta culinar? Cerealele și tochiturile, atestate de peste 4 mii de ani în Europa de sud-est. Dacii și romanii le aveau, iar noi le-am moștenit sub diverse nume și forme. Dacă credem albanezei, e probabil ca grâul/grăne să fi sunat similar și-n dacică. Lintea ar fi fost numită *bață (alb.bathë) și/sau *babă (sl.bob, lat.faba). Orzul era probabil numit și *albă (alb. elb) cu un der.*alboca (câmp cu orz?). Am găsit acest sufix -oc ținând locul romanicului -et, dar poate fi atât albanez (atestat), cât și slavic.
De vreo șapte ani caut cuvinte dacice și încă mai dau peste unele prin tot felul de publicații. În trecut se cunoșteau foarte puține despre dialectele albaneze vechi, însă azi nu mai avem nicio scuză. Se pot trage multe învățăminte din acele cuvinte comune, mai ales pe planul transformările fonetice spre dacică.
Lingviștii ar putea studia mai bine dicționarele noastre ca să evalueze corect lexicul dacic și romanic vechi, cel care nu a intrat în dicționare sau care încă este greșit atribuit.
PS: în Ardeal circula și un sg.al (usturoi), dar și scordiu(iarbă usturoasă), coradical cu gr.skordos si alb.hudhër (usturoi) > *sker- a taia.
Borsul au si polonezii, doar ca ei pun in plus si usturoi. Si este bun.
Ai reusit sa dovedesti doar ca ai un creier de bibilica…